Descobri na vida - que é como quem diz, na comida – uma dicotomia que tem em si toda a minha devoção.
O respeito com que ponho no mesmo prato uma sardinha e uma trufa.
A justiça que aplico ao corte de um pé de salsa ou de uns shimeji.
Ela oscila entre o poder da minha mão, ora na transformação da natureza dos ingredientes, ora no respeito pela sua essência.
Ganha vida no reconhecimento de um prato extraordinário, ora pela sua clareza, ora pela sua complexidade.
Quão extraordinária é esta emoção de, numa garfada, destruir preconceitos.
Descobrir que é possível unir na comida que pomos cá dentro as dimensões que todos nós temos dentro nós: o ordinário e o extraordinário.
Criei a minha Oficina para pôr tudo o que sei ao serviço do que quero descobrir.
O meu ofício é tão simples e extraordinariamente tirar a simplicidade da banalidade.
Viver para dar aos chícharos, às miudezas ou aos grelos o lugar de honra que merecem.
A comida, como uma mulher, é deliciosamente imprevisível.
Como a pedra de sal escondida no caramelo. Ou a batata seminua.
Venha de lá esse molho para mergulhar o corpo até encontrar a alma.
Porque só assim encontro o sabor à vida, sem nunca saber se sou eu que lhe dou tempero ou se é ela que me tempera a mim.
Rui Rebelo
Nos tempos em que fui gestor e cozinheiro tive uma ideia extraordinária:
ser apenas cozinheiro. A partir daí nunca mais mudei de ideias.
Mudei de países ao sabor do saber:
Primeiro, uma escola de referência no Brasil (Universidade Caxias do Sul).
Segundo, uma roulote de street food em Londres para desenjoar do formalismo da escola brasileira.
Depois, a CETT/Universidade de Barcelona, onde fiz o Masters de Chef Executivo e Criativo de Alta Gastronomia (enquanto comia muitas latas de atum e part-times), e ainda estudei Técnicas e Tecnologias Inovadoras na Cozinha e Cozinha Molecular. Nos dois últimos anos andei nas estrelas.
Na cozinha do Alkymia (1 estrela Michelin) e do Abac (2 estrelas Michelin), ambos em Barcelona. Aprendi com Ferran Adrià o binómio emoção e tecnologia, com o brilhante Joan Roca a incessante procura da excelência e com Ramon Morató - o melhor chocolateiro do mundo - a sofisticação da doçura.
Também a experiência no 100 Maneiras, no MacDonalds, no Tróia Design Hotel e na roulote, foram ingredientes essenciais para abrir a minha Oficina.
Degrau a degrau, no nº43 das Escadinhas Duque, enquanto geria caterings, tendo fornecido as cozinhas do Festival de Cannes, do Rock in Rio ou do Teatro Mário Viegas, entre outros.
Agora renovo o meu Ofício. 37 anos de vida e toda uma vida pela frente.
Quando queremos ser nós próprios, nunca mais somos os mesmos.
Rui Rebelo
Calçada do Duque 43, 1200-155 Lisboa
(+351) 210 996 354
reservas@oficinadoduque.pt
12:00–23:00
Aberto todos os dias
Email: info@oficinadoduque.pt